Choisir le bon système de refroidissement
Choisir le bon système de refroidissement
Kaak dispose de tous les systèmes de refroidissement en interne. Quel que soit le produit que vous cuisez ou la solution que vous recherchez, nous avons toujours le refroidisseur qui correspond à vos besoins et pouvons vous donner des conseils basés sur nos années d’expérience.
Le processus de refroidissement de votre produit dépend de plusieurs facteurs.
- La taille, le poids et la forme du pain.
- La structure (fermée ou ouverte).
- L’épaisseur de la croûte.
- Si le pain est léger ou enrichi (contient quelques graisses, ou du sucre et du lait, donc avec une croûte plus molle).
Si vous avez ces éléments bien en tête, il y a principalement deux types de refroidisseurs (en plusieurs versions) à distinguer.
- Refroidisseur continu à spirale : tour compacte avec un tapis de transport qui monte ou descend. Le nombre d’étages et la vitesse du tapis de transport déterminent le temps de refroidissement de votre produit.
- Refroidisseur Multi-Step Kaak : la solution lorsque les produits doivent rester sur des plaques et qu’un système de régulateur est nécessaire pour le refroidissement.
Avantages des systèmes de refroidissement Kaak
- Tous nos refroidisseurs sont adaptés à votre processus et à votre produit spécifiques.
- Nos refroidisseurs répondent aux normes d’hygiène les plus strictes pour vos produits de haute qualité.
- Nos équipements ne nécessitent qu’un entretien et une intervention humaine minimaux.
- Vous économisez des coûts grâce à un entretien minimal et à un refroidissement entièrement automatique (sans intervention humaine).
- Vous êtes assuré d’un rendement élevé grâce à une fiabilité maximale et à des temps d’arrêt réduits.
Avantages du refroidissement contrôlé
Le contrôle du processus de refroidissement présente plusieurs avantages pour votre produit.
- La qualité de la cuisson est maintenue grâce à un refroidissement régulé.
- Il permet de garder la croûte croustillante.
- Du pain bien refroidi est plus facile à trancher.
- Le refroidissement prolonge la durée de conservation du produit.
- Congelez rapidement les produits dans la chaîne et préparez-les pour la distribution.
Refroidissement du pain
Le pain est vulnérable dans la phase initiale de refroidissement. Ceci est dû à la température élevée (cœur de 95 °C à 80 °C) qui rend le cœur instable. De plus, pendant la phase de refroidissement, les sucres sont encore en train de se restructurer. Cette recristallisation renforce la mie et repousse l’humidité hors du produit de boulangerie. Le pain ne peut être coupé correctement qu’à une température inférieure à 30 °C.
Identifier un refroidissement insuffisant
Un pain qui n’a pas été suffisamment refroidi se reconnaît à ses faces latérales faibles qui s’effondrent lors du tranchage, à des tranches déchiquetées, à des fissures dans la mie et à une humidité excessive due à de la condensation dans le sac à pain (qui favorise le développement de moisissures). Un inconvénient d’un refroidissement insuffisant est également que les lames de coupe s’encrassent et que le temps d’arrêt pendant le processus de coupe augmente, ce qui réduit votre rendement. Avec un refroidissement contrôlé, vous mettez fin à ces problèmes.
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